ساختار مولکولی زانتان گام

همانطور که می دانید زانتان گام یکی از مهم ترین موادی است که در صنعت کارایی های بسیار زیادی دارد.

در مطالب قبلی اطلاعاتی در مورد حساسیت زا بودن زانتان گام در اختیارتان قرار دادیم. در ادامه همراه ما باشید تا نکات بیشتری در مورد ساختار زانتانگام به دست آورید.

زانتانگام برای آشپزی های حرفه ای و خانگی تبدیل به هیدروکلوئید می شود. استفاده از آن بسیار آسان و در مقادیر کم بسیار قدرتمند می باشد. صمغ زانتان مدتهاست که در صنایع غذایی در محصولاتی مانند بستنی، سس سالاد و …. استفاده می شود و هم اکنون در بسیاری از فروشگاه های مواد غذایی موجود می باشد.

برخلاف بیشتر نشاسته ها، هیچ گرمایی برای آبرسانی زانتان لازم نیست. صمغ زانتان یک پلی ساکارید با وزن مولکولی بالا است که توسط میکروارگانیسم Xanthomonas campestris با استفاده از تخمیر میکروبی تولید می شود. صمغ زانتان در درجه اول به عنوان قوام دهنده و غلیظ کننده استفاده می شود، اما همچنین مؤثرترین تثبیت کننده برای تعلیق، امولسیون، کف و ذرات جامد در فرمولاسیون های مبتنی بر آب نیز هست.

زانتان نام خود را از سویه باکتریهای مورد استفاده در فرایند تخمیر، زانتانوماس campestris گرفته است. X. campestris همان باکتری است که عامل ایجاد پوسیدگی سیاه روی کلم بروکلی، گل کلم و سایر سبزیجات برگ دار می باشد.

صمغ زانتان نوعی پلی ساکارید هترو است و وزن مولکولی بسیار بالایی دارد (بین یک تا چند میلیون). زنجیره اصلی آن از واحدهای گلوکز تشکیل شده است که ستونی شبیه به سلولز است و دارای شاخه های جانبی تریزاکاریدها (سه قند در یک زنجیره) است. در حالت جامد مولکولهای زانتان دارای ساختار مارپیچ هستند.

این شاخه ها به داخل ستون دراز می شوند. زنجیره جانبی از آلفا D مانوز تشکیل شده است که شامل یک گروه استیل، اسید گلوکورونیک بتا D و واحد ترمینال مانوز بتا D است که به یک گروه پیروات مرتبط است.

گلوکزهای بتا D (1\u003e 4) برای تشکیل ستون شبیه به سلولز به هم وصل می شوند. گلوکز های جایگزین دارای سه شاخه قند کوتاه و متشکل از یک اسید گلوکورونیک است که بین دو واحد مانوزوی فشرده شده است. بنابراین، ساختار تکراری کلی یک پنتاساکارید است. مانوز ترمینال می تواند یک گروه پیروات متصل داشته باشد و مانوز مجاور زنجیره اصلی ممکن است یک گروه استیل متصل به C6 داشته باشد.

ساختار فیزیکی زانتان گام

 

زانتانگام را هم در آب سرد و هم آب گرم می توان حل کرد. و تغییرات PH روی آن تاثیری ندارد.

در مایعات اسیدی معمولا زانتان گام حل نمی شود. خصوصیات زانتانگام مانند مایعات هیدروکلویید است.

خاصیت ویسکوزیته این ماده در PH پایین و همچنین دمای بالا در طولانی مدت نیز پایدار است. و با مقادیر بالای نمک تحت تاثیر قرار نمی گیرد.

زانتان گام یکی از مهم ترین و برترین هیدروکلویید هایی است که بسیار کاربردی می باشد. به خصوص در شرایطی که محیط اسیدی باشد و یا مقادیر بالای نمک وجود داشته باشد استفاده از زانتان گام می تواند بسیار نتیجه بخش و موثر باشد.

یکی از مهم ترین وظایف زانتانگام این است که اجازه نمی دهد آب از سُس مورد نظر شما خارج شود و به نوعی باعث قوام بخشی و غلظت بیشتر مواد مورد نظر می شود.

همچنین در پخت هایی که حاوی گلوتن نیستند نیز می توان از این ماده استفاده کرد. از آنجایی که گلوتن یافت شده در گندم باید حذف شود، از زانتانگام برای فوام بخشی و غلظت بیشتر استفاده می شود.

با افزایش ویسکوزیته مایعات از شُل شدن ژل جلوگیری می شود، و باعث می شود تا کریستال های یخی به همان شکل باقی بماند، و به امولسیون و فومی بودن مواد کمک می شود.

استفاده از زانتانگام در پخت نان و همچنین بسیاری از مواد دیگر بسیار کاربردی و مفید می باشد.

هر چه وزن زانتان گام بیشتر باشد، غلطت ماده ای که در آن زانتان به کار رفته است بسیار بیشتر خواهد شد.

زانتانگام از نظر هیدروکلوئید انواع مختلفی دارد و در مواد خوراکی گوناگونی مورد استفاده قرار می گیرد. البته همانطور که می دانید استفاده از این ماده قوام دهنده تنها مختص به مواد غذایی نمی شود. حتی در حفاری چاه های نفتی نیز می توان زانتانگام را یافت.

با افزایش ویسکوزیته مایعات، به جلوگیری از سینرز (گریستن) در ژل ها، جلوگیری از شکل گیری کریستال های یخ در مواد یخ زده، کمک می کند و به تثبیت امولسیون ها و کف ها کمک می کند. زانتان یک ماده محبوب در غذاهای فاقد گلوتن است زیرا می تواند مقداری از بافتی را که گلوتن به مواد پخته شده می بخشد، منتقل کند.

هرچه نسبت بیشتری زانتان گام به مایع افزوده شود، مایع غلیظ تر می شود. به طور کلی، 0.2٪ وزن زانتان باعث غلیظ شدن جزئی می شود. سس غلیظ تر با صمغ زانتان 0.7-1.5 به دست می آید. مقدار بیش از حد زانتانگام می تواند منجر به یک بافت نازک ناخوشایند و نامطلوب شود.

امولسیون را می توان با زانتان گام به اندازه 1/0٪ تشکیل داد. افزایش این مقدار امولسیونی غلیظ تر و با ثبات تر می دهد. امولسیون غلیظ و پایدار با زانتان حدود 8/0٪ بدست می آید. برای تهیه کف، معمولاً از صمغ زانتان 0.2-0.8٪ استفاده می شود. مقادیر بیشتر باعث حباب های بزرگتر و فوم متراکم تر می شود.

پودر سفیده تخم مرغ (0.2-2.0) با زانتان 0.1-0.4 حباب های مشابه حباب صابون را به دست می آورد.

زانتان گام توسط بسیاری از سرآشپزها به عنوان متنوع ترین هیدروکلوئیدا توصیف می شود. استفاده از آن در خوراکی های سرد یا گرم بسیار آسان است و فقط به مقدار بسیار کمی لازم است. برخلاف اکثر نشاسته ها، آن ها به گرمادهی نیاز ندارد و باعث می شود آن را برای همه سسها ایده آل کنید. صمغ زانتان نیز در طیف گسترده ای از درجه حرارت، در مخلوط های مختلف اسیدی، قلیایی و شور بسیار پایدار می باشد.

برای تهیه بهترین انواع زانتان گام می توانید با کارشناسان ما در تماس باشید.